烹飪與營養(yǎng)類專業(yè)

素質(zhì)模塊
1.良好的思想政治素養(yǎng)、職業(yè)道德規(guī)范
2.安全與節(jié)約用電、用氣常識
3.電氣火災(zāi)防范常識
4.烹飪設(shè)備、現(xiàn)代廚具設(shè)備安全操作規(guī)范
5.餐飲業(yè)安全操作規(guī)程
6.食品質(zhì)量安全控制與管理規(guī)范
7.中式烹調(diào)技藝與規(guī)范
8.中式面點技藝與規(guī)范
9.西餐烹調(diào)技術(shù)與規(guī)范
10.西式面點技藝與規(guī)范
11.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝與規(guī)范
12.良好的溝通、語言文字表達、人際交往能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力
13.應(yīng)用新技術(shù)、新方法解決實際問題的能力和職業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力
14.吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度
15.誠信自律、賓客至上、精益求精的職業(yè)意識
16.環(huán)境保護與節(jié)約意識、食品安全意識和責(zé)任意識
17.勞動意識、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識、團隊意識和服務(wù)意識
18.工匠精神、勞模精神
知識模塊
1.烹飪營養(yǎng)與安全
（1）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識
（2）食品安全基礎(chǔ)知識
（3）各類食品的營養(yǎng)價值及其安全控制
（4）食品安全管理知識
2.中式烹調(diào)技藝
（1）中式菜肴風(fēng)味流派知識
（2）鮮活烹飪原料的初步加工知識
（3）刀工刀法知識
（4）干貨原料的漲發(fā)知識
（5）烹飪原料的初步熱處理知識
（6）調(diào)味知識
（7）上漿、掛糊和勾芡知識
（8）菜肴的烹調(diào)方法和熱菜制作知識
（9）熱菜裝盤知識
（10）宴席知識
3.烹飪原料知識
（1）糧食類原料知識
（2）蔬菜類原料知識
（3）畜禽類原料知識
（4）水產(chǎn)品類原料知識
（5）果品類原料知識
（6）佐助原料知識
（7）調(diào)味品類原料知識
4.中式面點技藝
（1）面點制作基礎(chǔ)知識
（2）面團調(diào)制技藝
（3）制餡技藝
（4）成形技藝
（5）成熟技藝
（6）筵席面點的組合與運用知識
（7）各區(qū)域風(fēng)味面點制作知識
5.餐飲成本核算
（1）餐飲成本核算知識
（2）飲食產(chǎn)品的銷售價格核定
（3）筵席菜單設(shè)計
（4）餐飲成本費用的管理
6.西餐烹調(diào)技術(shù)
（1）西餐常用烹調(diào)方法知識
（2）基礎(chǔ)湯與少司制作知識
（3）開胃菜和沙拉制作知識
（4）湯菜制作知識
（5）熱菜菜肴制作知識
（6）甜食制作知識
技能模塊
1.中式烹調(diào)
（1）烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術(shù)
（2）刀工刀法和勺工技術(shù)
（3）烹飪原料的初步熱處理方法
（4）中式熱菜制作
2.中餐冷菜制作與食品雕刻
（1）冷菜切配與拼擺技藝
（2）菜品造型步驟、方法及基本技能
（3）冷菜制作技藝
（4）食品雕刻技法
3.中式面點
（1）面團調(diào)制技藝
（2）制餡技藝
（3）面點成型和熟制方法
（4）風(fēng)味小吃制作方法
（5）中國名點的制作
4.西式烹調(diào)
（1）西餐基礎(chǔ)湯制作
（2）西餐少司制作
（3）開胃菜制作
（4）沙拉制作
（5）甜食制作
（6）西式熱菜菜肴制作
5.西式面點
（1）西餐面點制作常用成型和熟制技法  
（2）面包制作
（3）西式甜點制作
（4）西點裱花裝飾技術(shù)
6.營養(yǎng)配餐
（1）營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作
（2）營養(yǎng)膳食的配制

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